白玉汁粉

2005–09–09 （Fri） 22:39

小豆のパッケージの裏に、事細かに煮方が解説してありました。
親切です、ホクレンさん。ありがとう。

白玉汁粉を作りました。数日前の話だけど。
小豆は少し甘くしすぎちゃったけど、塩加減はちょうど
良かったみたいです。

＜煮始め＞

250gの豆に豆がかぶるくらいの熱湯を注ぎ、すぐに煮始めます。
1度沸騰したら、さし水400cc。
再沸騰後、煮汁を全部捨て（アクを取るため）新たな水で、強火で煮始めます。

沸騰したら、弱火で（90℃くらい。水面のフチが泡立つ程度）。
豆の芯が柔らかくなるまで、ただひたすら煮ます。


＜煮ている最中＞

野球の中継を横目で見ながら、せっせとアクを取っておりました。
自分の応援しているチームが攻撃している時は、画面に集中して
相手チームが攻撃している時は、アク取りにせいを出してました。

アクを取って煮汁が少なくなってきたら、さし水をします。
アク取り→さし水→アク取り→さし水→の繰り返しです。

＜煮る時の心得＞

「豆は、遊び遊び煮るものだ。真面目に煮ちゃいかん。」
…って、母が申しておりました。確かにそうかも。

「さぁ、やるぞ！」

…って昼間とかに煮ると、他にも色々やんなきゃいけないことが
多いから
ついつい強火で急いで煮たり、アク取りが中途半端になりやすそう。

我家では夜、他の作業が一段落した頃に豆を煮ておきます。
「下ごしらえ」って感じに近いのかな？
実際に料理に豆を使うのは、だいたい翌日の事が多いです。

＜味つけ＞

最後に砂糖を数回に分けて入れます。
砂糖を入れていくと「照り」と「色の深み」が変わります。
引き締めるための塩も忘れずに。

…で、この色合いでわかるのは大まかな所の味だけなので、
最後の仕上げは、ちゃんと味見をして微調整していきます。

そりゃそうだ。
本当に「照り」だけで甘みがわかったら、人間国宝級の職人ですよ…
いくらなんでも、そこまでホラは吹けませんよ。私も…。

＜試食＞

仙台から戻った母に試食してもらったところ、
「免許皆伝！」とのお墨付きをいただきました。
やった〜！！

『好きこそ、ものの上手なれ。』…って言葉を思い出しました。

で、下↓がその時の白玉の写真です。

店でメニューとして出すなら、白玉だけ別にゆでて客に出すのでしょうが
家庭の味だから、お汁粉の汁で直接ゆでちゃいます。
だからして、白玉は若干小豆色に染まってます。

翌日になると、汁に白玉のトロミが移って…
また別の味わいになります。
こっちも好きなんだな。私。

白玉汁粉